در روزگارى كه هنوز يخچال فريزها اختراع نشــده بودند تا بشود ميوه و محصولات زمســتان را در گرماى تابســتان خورد و محصولات و ميوه هاى تابستان را در چله زمستان؛ درست در همان روزگارها، پدران و مادران ما مى دانستند، چگونه مواد غذايى را با كمى فرآورى به موادى تبديل كنند كه بشود آن ها را در همه زمستان يا همه تابستان نگه داشت و استفاده كرد.

فهرســت فراورى هايى كه مواد غذايى خانواده هاى قديم را در زمســتان فراهم مى كرده، فهرست بلند بالايى است. از «بلغور شير» بگيريد تا «سالاد شور»؛ در بالاترين جاى اين فهرست البته يك نام مى درخشد. يك خوراكى ويژه زمستان كه اگرچه حتى در همان دوره هاى قديم هم كمى اعيانى به حساب مى آمده، اما مى توانســته انرژى لازم را براى كار و فعاليت در زمستان هاى استخوان سوز فراهم كند؛ گوشت قرمه.

قرمه، ميهمانى از فرهنگ مغولى «قرمه» يك كلمه تركى مغولى اســت كه از ريشــه «قاورماخ» به معنى بريان كردن به دست آمده است. در زندگى هاى قديم كه دامدارى جزو جدايى ناپذير آن به شــمار مى رفت، خانواده ها در پاييز و پيش از فرارســيدن سرماى زمستان، گوســفندى را كه در طول ســال پروار كرده بودند، مى كشــتند، گوشت و دنبۀ آن را به قطعات ريز تقســيم مى كردند و در ديگ يا ظرفى بزرگ سرخ مى كردند و مى گذاشتند تا گوشــت با روغن دنبه هايى كه در اثر حرارت آب شده، سرخ شود. پس از پايان كار سرخ شدن، قرمه ُ را در «ك ُ م قرمه اى» مى ريختند. «كم قرمه اى»، ظرفى خاص و عجيب و اختراع همان قديمى ها بود. آن ها شكمبه گوســفند را تميز مى شستند و پرزهاى آن را مى گرفتند و آويزان مى كردند تا خشــك شــود. بعد قرمه هــا را در آن مى ريختند و ســر آن را گره ُ مى زدند. كم قرمه اى را بــراى اينكه در هواى خنك باشــد، از دسترس گربه و ديگر جانوران دور بماند و از همه مهم تر از ناخنك زدن بچه ها محفوظ باشــد، به ســقف آويزان مى كردند. پــدران و مادران ما در ُ زمســتان كم قرمه اى را پايين آورده و از آن استفاده مى كردند. سنت قرمه پزان عطر گوشــت تازه سرخ شــده و پياز در روغن روى اجاق داخل حياط تا چند منزل اين طرف و آن طرف مى پيچيد. به همين خاطر هر خانه اى كه در آن قرمه درست مى شد، به رسم همسايه دارى، مقدارى از آن را در بشــقاب گذاشته و به در خانۀ همسايه مى برد. اين، بخشى از سنت قرمه پزان بود. سرك كشيدن بچه ها اطراف اجاق و ناخنــك زدن به ظرف بزرگ قرمۀ در حال پخت هم از ســرگرمى هاى خوشمزه كودكان آن زمان بود. گربه ها هم كه بوى گوشت به مشامشــان خورده بود، داخل حياط و از بالاى ديوار َم صاحبخانه نشسته بودند. آن ها َ همسايه، منتظر كر هم از اين سفره سهمى داشتند. مــردم قديم خيلى كار مى كردند. تلاش در مزرعه و رسيدگى به دام ها و... نيازمند يك تغذيه پرانرژى بود. آن ها صبح كه از منزل بيرون مى آمدند، مقدارى قرمه را در كنار ديگر خوراكى ها لاى نان مى پيچيدند و به صحرا مى رفتند. اين غذا هم صبحانه و هم ناهارشان بود. آن ها تا غــروب در مزرعه كار مى كردند و عرق مى ريختند و غروب به منزل بازمى گشتند، اما سرحال و باانرژى. كم قرمه اى در روزگارهاى پيش از اين كه تأمين معاش، سخت تر ً غذاى اصلى نبوده بلكه اغلب از امروز بوده، قرمه لزوما به عنوان چاشني غذاها مورد استفاده قرار مى گرفته است. گوشت هاى قرمه در آن روزگارها مى توانست به اغلب غذاها كه بيشتر هم اشكنه و امثال آن بود، عطر و طعم و كيفيت ببخشد. پدران و مادران ما البته هيچ چيزى را بى دليل استفاده نمى كردند. استفاده از شكمبه گوسفند به عنوان ظرف نگهدارى قرمه ها، خاصيت ديگرى هم داشت و آن اينكه با خالى شدن ُ قرمه ها، مى شد خود ظرف را هم خورد! كم قرمه اى نيز به دليل چرب شدن با روغن دنبه، بسيار خوشمزه بــود. پدران و مادران ما، قســمتى از كم قرمه را كه قورمۀ آن خالى شده بود، مى بريدند و بر روى اجاق سرخ مى كردند تا برشته شود و مى خوردند كه بسيار خوشمزه بود. چطور بپزيم؟ اگر هوس كرده ايد قرمه بخوريد، مى توانيد دســت به جيب شــده و با صرف هزينه اى حدود 30 هزار تومان، در يكى از سفره خانه هاى سنتى شهرتان كه هر روز هم در حال زياد شــدن هســتند، يك پرس از آن را ســفارش داده و از خــوردن آن لذت ببريد. البته راه ارزان تر و ســالم ترى هم هست؛ مى توانيد با تهيه مقدارى گوشــت آن را در منزل تهيه كرده و خانواده تــان را به يك وعده غــذاى خاطره انگيز، خوشمزه و مقوى دعوت كنيد. كافى است تا دستور پخت قرمه را بدانيــد. در ادامه، روش معمول پخت قرمه را به روايت «عبدالرسول برفرازى» آشپز جوان اما كهنه كار يكى از رستوران هاى سنتى مشهد بخوانيد. براى پنج نفر به سه كيلو گوشت بدون استخوان ران گوســفندى بدون چربى، يك كيلو دنبه و نيم كيلو پياز نياز داريم. ابتدا گوشــت را به صورت قليه خرد كرده و پس از شست وشو صبر مى كنيم تا آب را پس دهد. سپس ً دنبه را خرد كرده و داخل ظرف مناســب (ترجيحا چدنى يا مسى) ريخته تا دنبه تفت داده شده، تغيير رنــگ داده و چربى موجود را پس دهد، اما همچنان حالت نرمى خود را حفظ كند. سپس گوشت را به آن اضافه كرده و پياز خلال شده را پس از اينكه گوشت آب خود را پس داد، اضافه مى كنيم. وجود پياز باعث لطافت گوشــت مى شود و زبرى گوشــت را از بين مى برد، ضمن اينكه خود پياز باعث مى شــود تا غذا طعمى مطبوع داشته باشد. پس از اين مرحله صبر مى كنيم آبى كه از پختن گوشت حاصل شده، خشك شود و گوشــت در روغن دنبه شروع به سرخ شدن كند. زمانى كه گوشت تغيير رنگ داد و به اصطلاح طلايى شد، آن را بررسى مى كنيم، اگر گوشت پخته شــده بود، نمك را اضافه مى كنيم تا آماده خوردن شود.

مريم احمدى شــيروان